Search

“De combinatie van het bijzonder vlees en het eikenhout zorgt voor een enorm lekkere smaak”

Bas en Ludovic (copyright foto Els Deleu)

Ludovic Ghyselen van het restaurant Argendael in Bellegem werkt voor een vierdaags pop-up project samen met hobbykok Sebastiaan (Bas) Heemskerk, een Nederlander die al 24 jaar in België woont. Sebastiaan woont in Moorsele en de tien jaar daarvoor woonde hij in Deerlijk.

Ludovic

Ludovic is de chef van het Restaurant Argendael en is al jaren gepassioneerd door het vlees van de Black Angus runderen die hij met samenwerkingsprojecten zelf kweekt.
In 2015 liet hij voor het eerst embryo’s van Amerikaanse Black Angus overbrengen naar België. Hij hield zich bezig met de genetica. “Bij een bevriende boer in Pittem werden die embryo’s in draagkoeien ondergebracht.”

Ondertussen werkt Ludovic voor het label ‘Angus Grand Cru’ al enkele jaren samen met Arnaud Vandenbogaerde uit Sint-Denijs die al heel zijn leven in de vleessector werkt en ook nog een project wou opstarten voor het betere vlees.

Ze hebben kweekbedrijven in Frankrijk waar al 350 dieren zitten en in Polen waar een 600-tal runderen grazen. De laatste 4 à 6 maanden komen de dieren naar een boerderij in Helkijn waar de belangrijke fase van het afmesten gebeurt om een optimale kwaliteit te verkrijgen. Om de twee weken worden er vier dieren geslacht.

Bas

Bas komt uit het Westen van Nederland, waar hij actief was in de bloemensector. Hij werkte er als exporteur in de bloemenveiling en was inkoper. Hij kwam in België wonen nadat hij een Belgische marktenzaak had overgenomen. Bas was in België zo’n 7 à 8 jaar zelfstandig in de bloemensector. Nu werkt hij als chauffeur. Hij woonde tien jaar in Deerlijk en woont nu al vier jaar in Moorsele.

Bas is een klant in Restaurant Argendael. Hij is een serieus liefhebber van het vlees Angus Grand Cru, dat in het restaurant bereid wordt door chef Ludovic. “Bas kwam hier als klant, en wilde ook specifieke stukken van onze runderen, die we zelf kweken”, stelt Ludovic. Bas reageert dat het vlees van de Black Angus een hele trap hoger staat dan van de andere rundersoorten. “Zeker in België”, voegt hij er aan toe.

Bas is een hobbykok en houdt ook van het slow-cooking verhaal. Hij begon te koken met een Kamado, een kleine smoker. “Het fire management is heel belangrijk: je moet je vuur goed onder controle hebben, de temperatuur moet goed zijn zodat je de garing én de rooksmaak krijgt, maar er mag ook geen blauwe rook uit komen.”

Samenwerking

Het idee voor een samenwerking kwam er in het restaurant zelf.

“Hier in het restaurant werken we met korte garing, gegrild vlees dus”, vertelt Ludovic. “De mensen kiezen voor een steak, Rib Eye of Picanha en dat wordt onmiddellijk bereid. We hebben echter niet altijd de creativiteit en de tijd om alle stukken van de runderen te verwerken en het is jammer als niet al het vlees optimaal kan gebruikt worden. Bas werkt met een andere soort bereidingen en stelde voor om eens iets samen te doen.” Bas vult aan dat hij graag werkt met de Amerikaanse stijl van het langzaam garen. “Die stijl komt uit Texas: de barbecues die met hout gerookt worden, worden steeds populairder. Het vormt een serieuze meerwaarde voor het vlees. Je kan ook gehakt, hamburgers en short ribs op die manier garen.” Voor Ludovic is dat interessant want daar is redelijk veel stock van.

“Het vlees van de Black Angus runderen wordt in de Verenigde Staten specifiek gebruikt voor low and slow cooking.”

Ludovic geeft toe dat men in Amerika het vlees optimaler gebruikt dan bij ons.

Pop up vierdaagse

Het idee ontstond om een pop up vierdaagse te organiseren rond American Smoked BBQ, wat in Amerika een oude traditie is en nu ongelofelijk populair aan het worden is bij ons. “Je kan ook met verschillende kruiden en sauzen werken.”

De pop up vindt plaats van 10 tot 14 augustus, telkens van 12 tot 21 uur in Waregem. “Het is ook niet slecht dat ons vlees eens elders gepromoot wordt”, aldus Ludovic. Een vriend van hem heeft in de Gentseweg 715 in Waregem een showroom van meubels. “Hij is nog niet zo lang open en voor hem is onze pop up een welgekomen openingsevenement en een promotie. Het is dus een win-win.”

Je zal tijdens die vierdaagse zowel ter plaatse kunnen eten als het meenemen. Reserveren hoeft niet. “We brengen gedurende die vier dagen zes gerechten.” Bas verzekert ons dat de smaak uniek is: “Je mag dit bijzonder kwalitatief vlees niet onderschatten. De combinatie met het eikenhout zorgt ook voor een enorme lekkere smaak!”

De voorbereiding zal door Ludovic en Bas samen gebeuren in het restaurant in Bellegem. Een klein team zal in Waregem ter plaatse zijn samen met Bas. Ludovic zal niet in Waregem zijn, want zijn restaurant is ook open.

Pop Up American Smoked BBQ – 10 tot 14 augustus van 12 tot 21 uur – Gentseweg 715 in Waregem

www.angusgrandcru.be

error: De inhoud is beschermd! U kan foto\'s en teksten bestellen. Foto's downloaden of afdrukken is strafbaar.